[식재]외식업체 식재 관리 전략

 ‘미래 외식업체의 최대 경쟁력은 식재소싱’이라고 할 정도로 많은 업체들이 경쟁력 있는 식재 소싱을 위한 다각도의 방안을 강구하고 있다.

1.     산지직구매

말 그대로 산지에서 직접 식재를 구매하는 것. 보통 특정 업체 및 지자체 등과의 계약을 통해 지속적인 구매를 하는 경우도 있지만 대부분은 그때그때 식재의 생산량 및 가격, 품질 등을 조사해 가장 적합한 곳에서 식자재를 구매하게 된다. 즉, 동일한 식재라 하더라도 해마다 구매산지가 달라질 수도 있고 또 복수 구매처를 통해 구입하기도 한다.

2.     MOU를 통한 산지직거래

품목별 거래 물량이 많지 않은 일반 외식업소들이 상화에 따라 다양한 산지를 직접 다니며 식재를 구매하는 시스템이라면 산지직거래는 특정 업체 및 지자체 등과의 MOU를 통해 지속적으로 계약거래를 하는 것. 경우에 따라 특정 업체에만 생산 식재를 공급할 정도로 많은 물량이 거래되기도 한다. 지속적인 계약 거래가 이루어질 경우, 외식업체는 상황별 가격 등락폭이 큰 식재에 대해서도 연중 동일한 가격에 공급받을 수 있어 안정적인 식재 수급 등의 관리가 가능. 산지에서는 안정적인 판매망이 확보되기 때문에 최상의 조건을 제공하기 위한 지속적인 노력이 더해지게 되다 보니 윈윈(win-win)할 수 있는 잇점을 지님.

3.     공동구매

여러 외식업체가 모여 거래를 함으로써 buying power를 확보하는 것. 일반적으로 대기업에 비해 개인업소들이 모이거나 기업형 외식업체라 하더라도 필요한 식재 구매물량이 많지 않아 직거래를 통한 가격 경쟁력을 확보하는 데 한계가 있는 경우에 주로 활용.

Ex) 외식산업 CEO 심화과정의 원우들은 경남 함양군과 식재 소싱에 대한 MOU 체결하여 자색고구마, 여주, 잡곡류 등을 직거래하고 있음.

4.     직영 농장 운영

갑작스러운 대외적 환경에 큰 영향을 받지 않고 연중 안정적인 물량확보 가능. 특히 육류나 가금류, 채소류의 경우 변수가 많기 때문에 이를 주메뉴로 하거나 사용물량이 많은 업체에서는 직영 농장을 운영하여 문제를 해결하려는 움직임이 나타나고 있다.

Ex) 바비큐 전문 프렌차이즈 ‘옛골토성’-곤드레의 안정적인 수급을 위해 영월에 직영 농장 운영, 유황오리 전문점 ‘넓은 뜰’ – 매장 인근에서 채소 직접 재배, ‘산야초마을’ – 산야초, 각종 잡곡류, 채소류 재배, 광주의 ‘새송정떡갈비’ – 계절에 따라 130여 종의 다양한 쌈채소를 유기농법으로 재배

 

출처 : 대한민국 8도 식재 총서 - 한국농수산식품유통공사, 한국외식산업경영연구회