[식품]유장! 그리스 요거트 확장의 단점

Food & Drink

Whey! The Downside to the Greek Yogurt Explosion

By Bryan Gruley on January 31, 2013

http://www.businessweek.com/articles/2013-01-31/whey-the-downside-to-the-greek-yogurt-explosion#r=nav-r-story

You know the verse: Little Miss Muffet, sat on a tuffet, eating of curds and whey. … But you never really knew what whey was, did you?

Whey is the watery byproduct of cheese, yogurt, and other dairy manufacturing. It’s used by farmers as livestock feed and fertilizer, and it is an ingredient in dietary supplements. It presents a disposal challenge for dairy processors, especially those who make the Greek yogurt that has become popular in the U.S.

Yogurt is milk fermented with the aid of bacterial cultures. Greek yogurt is also known as “strained” because whey is filtered out, resulting in a thicker, creamier product. It takes a cup of milk to produce a cup of regular yogurt, but it takes three or more cups of milk to make a cup of Greek. That results in a lot of leftover whey—or “acid whey,” as it is known in the industry, because it’s acidic.

The whey can’t simply be dumped in a river “for the same reason that apple peeling can’t be dumped in a river,” says Andrew Novakovic, professor of agricultural economics at Cornell University. “It’s not that apple peelings are going to kill you, but natural systems like a river can only handle so much foreign biological material.”

The whey isn’t necessarily poisonous, although the acidity might prove a risk to fish and plant life in the immediate area of disposal. The bigger issue is that anything dumped into, say, a river would force the river to somehow digest it, which in turn depletes oxygen in the water, posing risks to fish and other wildlife.

Yogurt makers such as Chobani of Norwich, N.Y., the leading producer of Greek yogurt in the U.S., sell the leftover whey to farmers who use it mostly for fertilizer, spokeswoman Lindsay Kos says. Fage U.S.A., a Greek yogurt maker in Johnstown, N.Y., feeds its whey to the city’s wastewater treatment plant, where anaerobic microorganisms convert the waste to a renewable gas that can be used as an energy source.

Scientists at Cornell and elsewhere are exploring how protein in whey could be developed into food ingredients. Infant formula is one potential use, because yogurt whey is relatively high in the type of protein more common in human milk than in cow’s milk, Novakovic says.

요약

유장은 치즈, 요구르트 등의 유제품의 액체 부산물이다. 이는 가축의 사료 및 비료나 식이보조제로 사용된다. 특히 미국에서 인기를 끌고 있는 그리스 요거트 가공업체에게 처리 문제로 나타나고 있다. 요거트는 박테리아 배양의 도움으로 발효된 우유다. 그리스 요거트는 유장이 걸려져 더 두껍고 더 크림이 많은 제품이 되기 때문에 "부자연스러운" 것으로 알려져 있다. 일반적인 요거트 한 컵을 만드는 데 우유 한 컵이 필요하지만, 산성 때문에 많은 양의 유장이 남기 때문에 그리스 요거트 한 컵을 만드는 데 우유 세 컵이상이 필요하다. 유장은 너무 많은 이질적인 생물학적 시료를 처리할 수 있는 것이 아니기 때문에 단순히 강가에 버릴 수 없다.  산성이 생태계에 위험을 초래할지도 모르지만, 유장이 꼭 해로운 것은 아니다. 더 큰 문제는 어떤 것이든 강에 버리면 물 속 산소가 사라져 생태계를 위협하게 될 것이다. 미국에서 그리스 요거트 선두주자 Chobani of Norwich와 같은 요거트 제조업체는 남은 유장을 비료로 사용하는 농부들에게 판매하고 있고, 에너지 원으로 사용되는 무산소 미생물을 재생가능한 가스로 변환시키는 폐수 처리장에 제공한다. Cornell에 있는 과학자들을 비롯하여 많은 곳에서 어떻게 하면 유장에 있는 단백질을 식재료로 발전시킬 수 있는지 연구하고 있다. 유장에 함유된 단백질은 소의 우유보다 모유에 함유량이 더 많기 때문에 유아용이 잠재적인 사용 방법이 될 수 있다.